Txotx!
Sagardoaren artean adituak direnek azpimarratzen dute edalontzia okertzea dela egokiena, sagardoak erortzen denean alboa jo dezan, bi behatz bete ditzan... eta presarik gabe baina etenik gabe edateko, pausatzen uzteak sagardo naturalaren propietate gozoak galtzea baitakar. Edalontzia hutsik iritsi beharko litzateke sagardotegiko menu tipikoaren zain dagoen mahaira: txorizoa sagardo erara, bakailao tortilla, bakailao frijitua piperrekin, txuleta, gazta eta intxaurrak.
Nondik dator Txotx hitza?
Xotx da kupelaren zuloa ireki eta ixteko erabiltzen den egurrezko ziria, hartzidura prozesua kontrolatu eta sagardoa dastatu ahal izateko.
Jatorria eta bilakaera
Ezinezkoa da sagardotegien sorrera historian kokatzea, baina badakigu zaharrak direla eta sagardoa egiten zen leku berean saltzen zela. Sagarrondoa inportatu zuten edo hemen jaio zen ere ez dakigu. Baina badira zantzuak pentsatzeko euskaldunek aspalditik ezagutzen zituztela sagarra eta sagardoa. Euskal "sagar" hitza abizen eta etxe izen askotan agertzen da: Sagardia, Sagarzazu. "Sagar" hitzetik "sagardo" eratorria dator, sagar eta ardoz osatutako hitza (zuku hartzitua).
Baserri dolareak ere behintzat XVI. mendekoak direla ere badakigu, lehenagokoak ere izan daitezke. Urtean behin sagarra jo eta sagar zukua egiten zuten baserriko bihotzak ziren tramankulu erraldoi hauetan.
XVII. mendean, artoaren etorrerarekin, sagarrondoak bigarren maila batean gelditu ziren, sagardoa egiten jarraitzen zen arren. Baina, aldi berean, ardoaren kontsumoa zabaltzen joan zen. Oro har, lan gogorrak egiten zituztenentzat sendoagoa eta egokiagoa zen edaritzat hartzen zen. Kupeletako sagardoa saltzea zaila zen herri txikietan, kontserbazioagatik.
Herri guztietan sagardoa dastatzeko sagardotegiak zeuden. Baserritarren dibertimendu-guneak ziren. Sagardoa pitxerretan zerbitzatzen zen eta sardina zaharrak, arrautza egosiak eta gaztainak jaten ziren. Bakailao tortilla 60ko hamarkadaren edo 50eko hamarkadaren amaieraren ondorengoa da. Tragoxka eta tragoxka artean boloetan jolasten ziren. Baina sagardozaleen dibertimendurik maiteena bertsolaritza izan da. Sabela beteta eta sagardoa edan ondoren, baserritar askok bertsoak erabiltzen zituzten auzotarrekin kontuetan aritzeko.
Antzina, kupelek letoizko txorrota bat eramaten zuten, eta pertsona bat, normalean emakume bat, sagardoa bota eta baso bakoitzeko kobratzen zuen. Sarreran edo eskantzatzailearen ondo-ondoan, kartel batzuek zera zioten: "Sagardoa hamar zentimotan saltzen da edalontzia". Klarionaz markatzen ziren bezeroen errondak kupelan. Lehen pitxerrak egurrezkoak ziren, eta geroago buztinezkoak.
XIX. mendearen erdialdean, elkarte gastronomikoek sagardotegiak ordezkatu zituzten, ardoa orokortu zenetik eta sagarraren laborantzaren pixkanakako beherakadagatik. XIX. mendearen amaiera sagardoaren ekoizpenaren unerik txarrenetako bat da. Sagardoaren kontsumoa krisian sartu zen eta sagardotegiak itxi egin ziren. XVII. mendean artoaren etorrerarekin gertatu zen bezala, XX. mendearen hasieran, pinuaren laborantza, eskulanik behar ez zuena (paper-orea egiteko eta eraikuntzarako saltzen zen) eta industrializazioa izan ziren sagastien abandonua eragin zuten arrazoiak. Sagardoa egiteari utzi eta ardoaren kontsumoa handitu zen.
Asko dira Gipuzkoako Foru Aldundiak sagarrondoa babesteko egin dituen ahaleginak, baina XX. mendearen erdialdean tabernak ardoa, garagardoa eta freskagarri gaseosoak saltzen hasi ziren eta sagardoaren ekoizpena minimo historikora iritsi zen 1966an. Baserrien despopulazioa, hiriguneetara ihes egiten dute.
Ia ez dago sagardorik salgai. Donostiako elkarte gastronomikoek zuzenean joan behar dute sagardotegietara hura erostera. Dastatzeak kupeletan bertan egiten dira, urte horretako kontsumorako zein botilaratu nahi zuten aukeratzeko. Dastaketa laguntzeko, afari merienda bat eramaten zuten. Pixkanaka kupelak irekitzen hasi ziren denboraldiaren hasieratik, eta jendea sagardotegietara joaten hasi zen ogitartekoekin, tortilekin...
1966tik 1970ra bitartean, bertsoen eta frontoien berpizkundea suertatzen da, orohar, euskal kultur mugimenduarena. 70eko hamarkadan, industrializazioak dakarren erritmo-aldaketarekin eta sagardotegietako belaunaldi-aldaketarekin, seme-alabek zergatia jakin nahi dute, gauzen arrazoiak: zergatik nahasten den sagar barietate bat bestearekin. Arbasoek egiten zutelako izaten zen erantzuna, baina sagardogile gazteak ikastaroetara, laborategietara joan eta ikertzen hasten dira. Gauza bera gertatzen da sagardotegietara joaten diren pertsonekin, bezeroekin.
Sagardogileek ikusi zuten interesgarria izan zitekeela bakoitzak sarrera kuota baten truke nahi zuenean edaten uztea, eta horrela erritoa gero eta ezagunagoa egin zen eta sagardoaren kultura berpizten hasi zen, txotx-aren sorrera izan zen. Erritu honek edalontziko kanilazko kontsumoa ordezkatu zuen.